Культура общественного питания в СССР

«Первое, второе, третье и компот» — многим с детства знакомая фраза, которая родилась в Советском Союзе. За этими простыми словами скрываются интересные исторические нюансы и судьбоносные события. Вместе с Ириной Глущенко, доцентом факультета гуманитарных наук ВШЭ, автором книг про СССР, разбираемся, что таит в себе культура общественного питания советского периода.

---

Исторический контекст:

Индустриализация и урбанизация были ядром советской модернизации, но они не могли бы осуществиться без радикального изменения быта крестьянской страны, какой была Россия до революции. Важной составной частью трансформации бытовой культуры была «кулинарная революция», свершаемая как централизованно, в рамках общего модернизационного проекта, так и стихийно, в процессе приспособления быта людей к новым условиям жизни и труда. История советской пищевой промышленности и советской кухни — это неотъемлемая часть советского универсума. Кулинарные практики, вошедшие в быт советских людей, изменялись в течение всего советского периода, многие из них остались после крушения СССР, став частью бытовой культуры постсоветской России.

Источник: Глущенко И. В. — советская модернизация и кулинарная политика // Известия ПГПУ им. В. Г. Белинского. 2012. No 27. с. 564−573.

---

Анастас Иванович Микоян, Нарком пищевой промышленности, а затем Министр внутренней и внешней торговли СССР, много путешествовал по Америке, откуда привез много интересных концепций. Как бы вы описали изменения, произошедшие в советской кухне к концу 1930-х?

Начнем с того, что с именем Микояна вообще связано множество слов и понятий, давно въевшихся в советский быт. Мало кто знает, например, что именно он придумал назвать специальные диетические магазины словом «Гастроном». Название хлеба «городская булка» тоже придумал Микоян. Я не говорю уже о знаменитых «микояновских котлетах». Микояну же принадлежит вошедшая в поговорку фраза «Реклама — двигатель торговли», так сказал он в одном из выступлений в 1936 году.

Что касается его путешествия по Америке. Это было длинное путешествие в 1936 году. Можно только представить себе, как потрясла Микояна Америка, если в довольно сухо написанной книге воспоминаний «Так было» он отводит этой поездке самую яркую главу.

Соединенные Штаты в плане организации питания были для него идеалом. Конечно, он  всегда делал оговорку: «Чудеса американской техники, перенесенные на советскую почву». В Советском Союзе со временем должно было стать примерно так же, только гораздо лучше. Микоян был навсегда очарован расфасованными продуктами, замороженными продуктами, самообслуживанием в столовых и кафе, консервами, соками. Но главной его любовью стали гамбургеры. Именно они превратились потом в «микояновские котлеты», которые станут одним из символов советской кухни.

Микоян стремился американизировать советскую кухню, но ориентировался на отечественные условия, как в плане производственных мощностей, так и в плане образа жизни. В американском опыте для Микояна, как и для других советских лидеров, главным были индустриальные технологии, внедряемые в разные сферы жизни.

Роль его как наркома пищевой промышленности была огромной. Микоян стремился вникать во все мелочи, всё контролировать. Кроме того, он был озабочен воспитанием вкуса и формированием новых кулинарных привычек. Именно он настоял на том, чтобы знаменитая кулинарная книга называлась «Книга о вкусной и здоровой пище». Теоретики Института питания, хотели назвать ее «о полезной и здоровой», что сделало бы ее унылой и назидательной. «Книга…», как мы ее знаем, — в первую очередь, детище Микояна.

Можно ли сказать, что концу существования СССР была сформирована некая «советская кухня»?

Думаю, да. И мы все ее знаем. Это то, чем нас до недавнего времени кормили наши бабушки, полагая, что именно такой и должна быть настоящая пища. Однако, кажется, всё это исчезает на наших глазах, а рестораны, позиционирующие себя, как советские, бесцеремонно нарушают и рецептуру, и вкус и, главное, ауру советской еды.

Женщина на кухне: как гендерные роли влияли на представление о том, кто должен готовить (и должен ли)?

Если мы говорим про позднесоветский период, то необходимо сказать об основном противоречии женской эмансипации, которое окончательно закрепилось в обществе к середине 1970-х годов и так и не было решено до самого конца советской истории. Как совместить в рамках одной женской жизни две противоположные модели: женщины, работающей вне дома и женщины, работающей в доме? Ни одна из этих сфер не могла развиваться благополучно  без ущерба для другой.

Что касается именно приготовления пищи, то считалось, что этот труд имеет свои плюсы: это более приятное занятие, чем скажем, стирка или уборка. Поэтому мужчины часто не воспринимали приготовление пищи как нагрузку. В мужском сознании женщину можно было пожалеть за другие виды нагрузок и даже помочь, а здесь предполагалось, что можно ее только похвалить (или поругать).

Мужчины тоже готовили. Помните, как Гоша из фильма «Москва слезам не верит» специально для Кати устраивает пикник, поездку на шашлыки. Катя и ее дочка допущены в суровое братство мужчин, жарящих мясо. Это, в отличие от обыкновенного обеда, мужская привилегия: «Шашлык женских рук не терпит», — уверен Гоша.

Александра в фильме «Москва слезам не верит» описывает еду, оставшуюся в холодильнике: «…суп из концентратов, антрекоты, компот консервированный». Но в финале, когда Гоша спросит у Катерины, есть ли обед, она ответит: «Конечно!». Неужели к 1970-м сюжет, в котором женщина, которая добилась всего сама и много работает, с радостью начинает «готовить обеды», представляется чем-то само собой разумеющимся?

Александра перечисляет все знаковые достижения советской кухни. Те, о которых мечтал Микоян, чтобы раскрепостить и женщин, и мужчин. А Катерина немного стесняется своего более высокого, чем у Гоши, статуса, и в глубине души хочет быть «настоящей женщиной». То есть — домашней, хозяйственной и главное, «при мужчине». Ведь главного-то (в понимании советских женщин) у нее нет. И ни карьера, ни успехи, ни материальное положение не заменят того единственного, иногда выпивающего слесаря Гошу, которого она «так долго ждала».
Финал фильма «Москва слезам не верит» — это торжество Гоши. После того, как он сначала бежал, ушел в запой, а затем, преодолев культурный шок, вернулся, «мужские» и «женские» роли хотя бы внешне восстанавливаются. Некогда плохая хозяйка Катерина приготовила домашний обед. Гоша перевоспитал Катю и Александру, сделал из них «настоящих женщин».

Почему же советская кухня становится объектом ностальгии? Почему старшие родственники с таким теплом вспоминают о «том самом мороженом» и «той самой колбасе»?

А я не уверена в этом. Мне кажется, ностальгические сожаления уже потеряли актуальность. Сейчас если и тоскуют, то по «экологичному», «деревенскому», «своему», «без химии». Сожаления по промышленно произведенным товарам уже нет, ну, или, почти нет.

---

Что еще почитать и посмотреть?

Подборка «10 нон-фикшен-книг о советской повседневности»
Игра на ПостНауке «Добро пожаловать в СССР»

На обложке — плакат «Нет» художника В. Говоркова (1954)